효모를 사용하여 훌륭한 빵 만들기

효모를 사용하여 훌륭한 빵 만들기

빵 사진, 출처 - 언스플래쉬

빵은 언제까지 부풀어야 하나요?

때에 따라 다릅니다. 반죽이 충분히 부풀었는지 확인하는 가장 좋은 방법은 시간이 아니라 반죽을 잊어버리지 않도록 타이머를 설정하는 데 도움이 되지만 모양과 느낌으로 확인하는 것입니다. 부드럽고 부풀어 보일 것입니다. 반죽을 만졌을 때 부드러워지고 손가락으로 반죽을 가볍게 누르면 움푹 들어간 부분이 남습니다. 익지 않으면 반죽이 천천히 튀어 오르는 경향이 있습니다. 가볍고 푹신한 빵을 원한다면 반죽이 푹신해질 때까지 부풀려야 합니다. 반죽에 가스가 많이 포함될수록 반죽이 더 가벼워집니다. 물론, 반죽에 가스가 너무 많이 갇히면 반죽이 무너질 수 있습니다. 비결은 반죽이 무너지는 가장자리에 닿을 때까지 부풀린 다음 굽는 것입니다. 대부분의 경우 이는 반죽의 부피가 두 배 이상 증가한다는 것을 의미합니다. 독립형 빵의 경우 팬이 빵을 지탱할 수 없기 때문에 빵이 많이 부풀 어오를 수 없습니다.

얼마나 걸리나요? 따뜻한 주방에서 기름기가 없고 촉촉한 반죽은 아마도 45분 이내에 부풀어 오를 것입니다.

수분이 적고 더 단단한 반죽은 부풀어 오르는 데 시간이 더 오래 걸립니다. 효모는 온도에 매우 민감합니다. 주방에서는 온도가 몇도만 낮아도 상승 시간이 크게 연장될 수 있습니다. 17도 변경하면 상승 시간이 절반으로 줄어듭니다.

반죽을 천천히 부풀려도 나쁘지 않습니다. 천천히 부풀어 오른 빵은 빠르게 부풀어 오른 빵과 맛이 다르며, 더 신맛이 나기 때문에 천천히 부풀어 오르는 빵에서는 사워도우 맛이 납니다. 반대로, 너무 빨리 부풀어 오른 빵은 맛이 덜하고 식감이 부서지기 쉽습니다.

살코기 빵은 풍미를 강화하기 위해 고의적으로 지연되지만, 풍부한 반죽이나 감미료나 풍미가 풍부한 반죽은 풍미와 설탕이 효모의 자연적인 풍미를 가리는 경향이 있기 때문에 확장된 상승으로 거의 얻지 못할 것입니다..

 

반죽을 해야 하는 이유는 무엇입니까?

빵 반죽은 이스트에 의해 생성된 가스를 포착하고, 반죽에 거품이 형성되면서 늘어지고, 팽창하고, 올라가기 위해 탄력성이 있어야 합니다. 그 탄력이 없다면 빵은 우리가 즐기는 개방감도 없고 쫄깃한 식감도 없을 것입니다. 그런데 그 탄력성을 만드는 것은 무엇입니까?

밀의 배유에는 두 가지 중요한 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 포함되어 있습니다.

밀가루가 물과 섞이면 이 두 단백질은 반죽에 의해 물리적으로 조작되면서 물 분자와 연결되고 서로 교차 연결됩니다. 이러한 분자를 접촉시키고 강력한 연결을 생성하려면 일정량의 물리적 조작이 필요합니다. 반죽이 계속되고 이들 분자가 더 강한 결합을 생성함에 따라 글루텐이 형성됩니다. 반죽에 탄력을 주는 것은 글루텐입니다.

 

고정식 믹서의 빵 고리로 반죽을 섞는 모습을 보면 반죽이 진행되면서 반죽에 변화가 일어나는 것을 볼 수 있습니다. 먼저 반죽이 그릇의 측면에 달라붙을 것입니다. 접착력이 강해지고 반죽의 탄력성이 높아지면 반죽이 측면에서 멀어져 더 건조한 공 모양이 됩니다. 측면이 깨끗해져야 합니다. 중간 속도로 4~5분 정도 지나면 반죽의 변형이 더욱 심해지고 글루텐이 완전히 형성되면서 탄력이 생깁니다. 이 과정을 몇 번 지켜보면 글루텐이 형성되면서 반죽의 변화를 알 수 있을 것입니다. 반죽의 한 부분을 꼬집어 늘이면 부서지기 전에 얇은 층으로 당겨져야 합니다. 그런 탄력성이 없으면 빵은 좋은 빵이 아닙니다.

 

어떤 밀가루를 사용하는 것이 중요합니까?

방금 설명했듯이 글루텐은 빵에 구조, 강도 및 질감을 부여하는 밀가루에서 발견되는 단백질로 구성된 물질입니다. 모든 밀가루（귀리, 보리, 호밀 또는 쌀가루 제외）에는 글루텐을 형성하는 단백질이 포함되어 있는데 어떻게 밀가루를 사용하여 부드러운 케이크와 단단하고 쫄깃한 프랑스 빵을 만들 수 있습니까? 글루텐이 차이를 만듭니다. 케이크에서는 글루텐 발달이 거의 필요하지 않습니다. 쫄깃한 빵에는 잘 발달된 글루텐의 비율이 높아야 합니다. 다음 네 가지 조건을 변경하여 구운 식품의 질감을 제어할 수 있습니다.

• 밀가루 선택: 케이크 가루는 "약함" 또는 "부드러움"이며 단백질 함량이 약 8% 정도로 낮습니다. 빵가루와 글루텐 함량이 높은 밀가루는 "강력한" 밀가루로 일반적으로 단백질 함량이 12~14%입니다.

• 쇼트닝 양: 모든 지방을 쇼트닝이라고 합니다. 글루텐 가닥을 단축시킵니다. 섬유에 윤활유를 바르면 서로 달라붙지 않습니다. 반죽이 더 짧아질수록 제품이 더 부드럽고 덜 쫄깃해집니다.

• 액체의 양: 글루텐에는 흡수되고 팽창할 액체가 있어야 합니다. 반죽하면 액체가 충분하지 않으면 글루텐이 완전히 형성되지 않고 제품이 부드러워지지 않습니다. 이것이 바로 우리가 파이 크러스트에 최소한의 물을 넣는 이유입니다. 혼합 방법: 일반적으로 반죽이나 반죽을 많이 섞을수록 글루텐이 더 많이 발달합니다. 부드러운 머핀은 저단백 밀가루를 사용하고, 수분이 흡수될 때까지만 섞어서 빵을 비교적 오랫동안 반죽합니다.

 

효모를 사용한 빵 제작에 대해 주의해야 할 점

먼저, 효모의 온도와 신선도는 매우 중요합니다. 효모는 온도 변화에 민감하며, 신선하지 않은 효모는 올바른 발효를 방해할 수 있어요. 따라서 효모를 보관할 때는 온도와 상태를 유지하는 것이 필요합니다.

 

발효하는 동안, 적절한 환경을 유지하는 것이 중요합니다. 너무 찬 온도나 너무 더운 환경은 발효를 방해할 수 있어요. 적절한 온도에서 빵 반죽의 발효가 원활하게 일어나도록 해야 합니다.

 

또한, 효모의 양과 빵 반죽의 조성에도 신경 써야 해요. 너무 많은 효모를 사용하면 과발효가 일어나고, 너무 적은 양의 효모는 반죽이 충분히 부풀어 오르지 않을 수 있어요. 적절한 양의 효모와 재료 조성을 유지하는 것이 중요합니다.

 

그리고 발효와 굽기 단계에서 시간이 중요합니다. 반죽의 휴식과 발효를 위한 충분한 시간을 주는 것이 좋고, 빵을 굽는 시간과 온도를 조절하여 완벽한 빵을 만들어야 해요.

 

마지막으로, 효모를 사용한 빵을 만들 때는 실험과 경험을 통해 자신만의 방법을 찾는 것이 중요합니다. 빵을 만들면서 효모의 특성과 발효 과정을 이해하며 자신만의 방식을 발전시켜 보세요.