발효와 향이 가득, 사워도우 빵 레시피

사워도우빵은 고대 빵의 한 형태로, 독특한 맛과 영양, 자연발효로 인해 최근 널리 주목을 받고 있습니다. 사워도우는 기존의 효모 기반 빵과 달리 환경에 존재하는 야생 효모와 유산균을 이용해 밀가루를 자연 발효시켜 만들어집니다. 이 방법을 사용하면 강력하고 톡 쏘는 향미 프로필이 생성됩니다.

사워도우 빵 사진, 출처 - 언스플래쉬

사워도우 빵의 역사적 뿌리

사워도우의 역사는 수천 년 전으로 거슬러 올라갑니다. 효모가 상업화되기 전에는 사워도우가 빵을 발효시키는 주요 방법이었습니다. 이 빵 제조 전통은 다양한 문화와 지역이 고유한 버전을 개발하면서 여러 세대에 걸쳐 전해졌습니다. 유통 기한이 길고 독특한 맛으로 인해 많은 문명에서 주식이었습니다.

발효 과정
사워도우(Sourdough)라는 이름은 발효 중에 생성되는 젖산에서 유래되었습니다. 이 과정은 밀가루와 물을 혼합하여 야생 효모와 박테리아가 번성할 수 있는 환경을 조성하는 것부터 시작됩니다. 사워도우 스타터는 밀가루와 물의 혼합물이며 일반적으로 이전 배치의 일부가 통합됩니다. 발효가 진행되면서 이산화탄소가 방출되어 반죽이 부풀어 오른다.

사워도우 빵의 장점
사워도우 빵의 가장 주목할만한 특징 중 하나는 복잡한 맛 프로필입니다. 연장된 발효 기간과 박테리아의 존재로 인해 독특한 톡 쏘는 맛이 납니다. 또한 발효 과정을 통해 글루텐과 피트산이 분해되어 일반 빵에 비해 소화가 잘되고 영양이 풍부해집니다.

사워도우 제빵 기술
사워도우를 만드는 기술에는 스타터 문화를 유지하는 것이 포함됩니다. 이 배양물에는 천연 효모와 박테리아가 살아 있도록 신선한 밀가루와 물을 첨가하는 등 정기적인 먹이가 필요합니다. 빵을 만드는 과정에는 이 스타터와 더 많은 밀가루, 물, 소금을 섞는 과정이 포함됩니다. 그런 다음 반죽을 부풀리고 굽기 전에 교정 과정을 거쳐 우리에게 친숙한 맛있는 빵이 만들어집니다.

사워도우 빵의 부활은 풍부한 맛뿐만 아니라 전통적인 빵 제조 방식의 부활이기도 합니다. 건강상의 이점과 독특한 맛으로 인해 음식 애호가와 건강에 관심이 있는 사람들 사이에서 인기가 높습니다. 사워도우 빵은 맛있는 맛을 제공할 뿐만 아니라 시간의 시험을 견뎌온 고대 요리 전통과의 연결을 제공합니다.

 

사워도우 빵 레시피

 

간편한 사워도우 빵

사워도우는 빵에 누룩을 넣기 위해 상업용 효모 대신 야생 효모를 사용합니다. 우리 주변의 공기 중에 있는 야생 효모에 의존하며, 물, 밀가루, 때로는 기타 성분으로 만들어진 따뜻하고 습한 환경에서 이러한 효모를 배양합니다.

사워도우 스타터를 만들 때, 우리는 항상 밀가루와 물 혼합물로 눈에 보이지 않는 효모를 가두기 위해 탐험을 떠나는 듯한 느낌을 받았습니다.

우리는 효모를 볼 수 없었기 때문에 우리가 무엇을 포착했는지 확신할 수 없었습니다.

일반적으로 성공했지만 우리는 통제할 수 있다는 느낌을 전혀 받지 못했습니다. 어쩌면 그것이 바로 사워도우 빵이 자연과 공생하는 느낌이어야 하는 방식일 것입니다. 하지만 더 쉬운 방법이 있습니다. 스타터에 상업용 효모를 사용하는 것입니다. 그건 사워도우 빵 열성팬에 대한 이단이지만 우리는 빵에만 관심이 있죠. 상업용 효모를 사용하는 것이 더 쉽습니다. 사워도우와 같은 풍미를 만들어내는 것은 길고 시원한 발효에서 나온 알코올이며 결국 야생 효모가 스타터를 대신하게 됩니다. 쉽기 때문에 몇 주 후에 스타터를 버리더라도 별 문제가 되지 않습니다. 시간이 있을 때 쉽게 다른 것을 시작할 수 있습니다. 이 사워도우 빵 제조법을 사용하면 스타터에 소량의 이스트가 사용됩니다. 스타터를 사용하고 밀가루와 물로 새로운 사료를 공급하면서 야생 효모를 도입하고 재배합니다.

 

조리법

따뜻한 물（약 110도） 1컵 이스트 1/4티스푼 고 글루텐

표백되지 않은 밀가루 1컵.

유리나 철제 그릇에 스타터를 섞고 플라스틱 랩으로 덮은 후 두 배로 부풀고 거품이 생길 때까지 실온에 4시간 동안 놓아두세요.

 

스펀지의 경우:

스펀지는 원하는 속도로 효모를 성장시키기 위한 인큐베이션 챔버 역할을 하는 밀가루와 효모의 젖은 혼합물인 사전 발효물

입니다. 반죽에 추가됩니다.

스타터 1컵 따뜻한 물 3/4

컵 밀가루 2컵2컵

 

1 컵의 스타터에 밀가루와 물을 넣고 섞은 후 뚜껑을 덮고 부피가 3배가 될 때까지 따로 보관해 둡니다. 실온에서는 8시간이 소요됩니다. 약 50도 정도의 서늘한 곳에 두고 밤새도록 놓아두세요. （겨울에는 차고가 딱 맞을 수도 있습니다.） 밤새도록 냉장고에 넣어두어도 됩니다. 40도의 온도에서는 효모가 비활성화되지만 유익한 박테리아는 여전히 작동하여 빵의 신맛을 향상합니다.. 낮은 온도에서 성장을 지연시키는 경우（“지연”은 효모의 성장을 늦추는 올바른 용어입니다), 스펀지를 실온에 놓고 원래 부피의 3배로 팽창한 후 진행하세요.

 

반죽의 경우:

스펀지 전체 밀가루 1/2컵（대략） 소금 2티스푼

밀가루에 소금을 섞는다. 부드럽고 탄력 있고 약간 끈적한 반죽이 될 때까지 손으로 스펀지에 혼합물을 반죽하고 필요에 따라 밀가루를 더 추가합니다. 반죽을 기름칠한 그릇에 넣고 다시 2배로 부풀 때까지 1시간 정도 발효시킵니다.

 

참고 사항: 마지막 단계까지 소금이 추가되지 않는다는 점에 유의하세요. 스펀지의 소금은 효모의 성장을 억제합니다

 

이 빵을 팬에 담아 만들 수도 있지만 독립형의 커다란 원형 또는 타원형 빵이나 작은 빵 2개로 만드는 것이 가장 좋습니다.

빵을 담을 그릇이나 바구니에 깨끗한 면 천을 놓습니다. 그릇 내부에 밀가루를 살짝 뿌립니다.

가루를 뿌린 밀가루 위에 형성된 각 덩어리를 그릇에 거꾸로 놓습니다. 빵을 비닐로 덮고 두 배가 될 때까지 다시 부풀립니다.

이 상승에는 아마도 한 시간도 채 걸리지 않을 것입니다

빵에 밀가루가 많이 묻어 나지 않고 천에 밀가루를 살짝 뿌려야 합니다. 스트레이너에서 밀가루를 부드럽게 체로 치는 것이 균일한 코팅을 얻는 가장 쉬운 방법입니다.

 

팬에 빵을 굽고 싶다면 이 단계를 생략하세요. 대신 플라스틱으로 덮은 기름칠한 그릇에 반죽을 두 배로 부풀게 하세요. 팬용 빵을 만들고, 기름칠한 팬에 빵을 넣고, 잘 부풀어 오르고 부풀어오를 때까지 기다립니다. 완료될 때까지 350도에서 약 30분간 굽습니다.

 

딱딱한 빵을 굽는 방법:

장인 빵의 전형적인 두껍고 쭐깃한 빵 껍질을 만들려면 다음 지침을 따르십시오. 크고 얕은 금속 팬을 오븐의 가장 낮은 선반에 놓습니다. 뜨겁게 부어줄게

 

이 팬에 물을 넣어 오븐에서 증기를 생성하세요. （팬은 높은 열에 약하므로 더 좋은 팬을 사용하지 말고 깨질 수 있는 유리나 세라믹 팬을 사용하지 마십시오.） 오래된 시트 팬이 이상적입니다. 스프레이 병에 물을 채우세요. 이것을 사용하여 오븐에 물을 뿌려 더 많은 증기를 생성할 수 있습니다.

오븐을 예열하세요. 오븐이 뜨거워지고 빵이 완전히 부풀어 오르고 부드러워지고 부풀어오르면 손으로 쥔 손으로 피어오르는 김으로 화상을 입지 않도록 주의하면서 고개를 돌리고 매우 뜨거운 물을 두세 컵 부어주세요. 오븐에 있는 팬. 오븐 문을 빨리 닫아 증기를 흡수하세요. 스프레이 병을 손에 들고 문을 열고 오븐 벽에 빠르게 분사하여 더 많은 증기를 생성하고 문을 닫습니다. 이제 오븐에서 빵을 구울 준비가 되었습니다. 증기가 가라앉기 전에 신속하게 빵을 오븐에 넣으세요. 약간의 옥수수 가루를 뿌린 약간의 기름칠이 된 비 절연 베이킹 시트 위에 덩어리를 부드럽게 뒤집습니다. 가장 날카로운 칼을 사용하여 각 덩어리의 상단에 1/4인치 깊이로 2~3개의 슬래시를 빠르게 만듭니다. 이렇게 하면 빵에 있는 증기가 배출되어 빵이 적절하게 팽창할 수 있습니다. 즉시 빵을 증기 오븐에 넣으세요.

 

잠시 후 문을 열고 벽에 다시 스프레이를 뿌려 스팀을 재충전하세요.

굽는 첫 15분 동안 이 작업을 두 번 더 수행합니다. 이 증기가 많은 환경은 장인이 만든 빵에서 높이 평가되는 쫄깃한 빵 껍질을 만들어냅니다.

뜨거운 스팀 오븐에서 빵을 425도에서 15분간 굽고 온도를 375도로 낮추어 총 35~40분간 굽습니다. 베이킹이 완료되기 10분 전에 빵을 확인하세요. 윗부분이 너무 빨리 갈색으로 변하는 경우 남은 베이킹 시간 동안 덩어리를 알루미늄 포일로 덮어서 타지 않도록 하세요. 빵 껍질이 짙은 황금빛 갈색으로 변하고 내부 온도가 210도에 도달하면 빵이 완성됩니다. 빵의 수분을 빼내려면 빵을 잘 굽는 것이 중요합니다. 빵이 덜 구워지면 과도한 수분이 빵 껍질로 이동하여 더 이상 훌륭한 장인이 만든 빵처럼 건조하고 쫄깃한 빵 껍질을 얻을 수 없습니다.

 

이 사워도우 빵은 정말 맛있습니다. 장기간의 상승은 효모가 전분을 당으로 전환할 수 있는 충분한 시간을 제공하고 친근한 박테리아가 견과류와 같은 풍미를 전달할 수 있는 기회를 제공합니다.